Mon ami aveyronnais, Laurent Jaffre, m’avait invité à découvrir la gastronomie du Rouergue que je ne connaissais pas plus que son pays plein de soleil.
Au départ de notre périple gastronomique, nous entrons dans une auberge tout à fait traditionnelle comme j’en connais tant d’autres à Paris, avec les fameuses nappes à carreaux rouges et blancs… c’est le premier coup d’œil car après mon champ visuel s’élargit pour partir à la découverte d’un décor aux allures anciennes pouvant faire évoquer une salle de château aux colonnades de pierre, enchevêtrées ici ou là de tapisseries murales et de jolies photographies de ce département de France qui fleure bon l’accent rocailleux du défunt Cardinal Marty.
La maison est chaleureuse, elle semble bien tenue et un petit tour aux toilettes me le confirme.
A peine avons-nous pris place qu’un balai de serveuses et de serveurs s’affère autour de nous, des groupes entiers de bons vivants s’engouffrent à l’intérieur de la salle du restaurant et à 12h45 tout est rempli… ce qui me fait dire qu’on doit bien y manger.
Nous savourons un apéritif appelé « rouergat », composé de vin et de noix, qui me semble être une belle mise en bouche et qui est accompagné de petits morceaux de pain de viande aux saveurs auvergnates.
Je me laisse guider par Laurent qui oriente mes choix de ripaille. Pendant qu’il se laisse tenter par un foie gras et sa gelée de sauternes, je préfère commencer par une caille confite au fumet délicat autant qu’étonnant. Vient le plat de résistance et là nous optons tous les deux pour la saucisse aligot. Sur un guéridon proche de notre table, le chef de rang tourne et soulève adroitement l’aligot, qui a mitonné dans une élégante casserole cuivrée, avec une grande spatule. Nous assistons à un vrai spectacle car l’ensemble ne se laisse pas facilement mettre en assiette, il faut alors être expert afin que le mélange ne retourne pas au fond du récipient. Avec un tour de main incroyable, notre serveur découpe les filaments fromagers à l’aide d’un geste noble de son instrument de bois qu’il fait tourner autour de l’assiette dont les bords restent miraculeusement propres… c’est presque de la magie ! Sous l’aligot est cachée une belle saucisse de viande aux généreux morceaux, pas grasse et très goûteuse, accompagnée d’un filet odorant d’une onctueuse sauce de cuisson qui est un pur délice. Quant à l’aligot, aux senteurs légèrement aillées, il reste léger et digeste malgré sa consistance. Le tout est accompagné d’un vin de Marcillac dont la fraîcheur, le palais aux notes de fruits rouges de printemps et la longueur en bouche me rappelle un peu le plaisir des vins de Loire légers auxquels ont a envie de parler. Ce Marcillac est un vin de soif et je ne me prive pas d’étancher la mienne.
Nous terminons sur un dessert hors du commun qui n’a rien à voir avec ce que nous connaissons habituellement, il s’agit d’un millefeuille à l’ancienne dont le feuilletage est sublimement aéré et la crème garnie de poires confites savamment parfumées qui donnent de l’âme à cette pâtisserie.
Seule petite fausse note en ce qui concerne le pain de campagne tranché dont la croûte manquait de croustillant, j’ose espérer qu’il s’agit bien là de la faute du boulanger fournisseur.
Lorsque vous sortez de table et malgré ce que vous venez d’absorber, vous êtes rassasiés mais pas lourds.
Très agréable moment passé dans ce charmant endroit où la cuisine est de qualité, comme quoi à Paris il est possible de faire le tour des régions de France ou d’autres pays du monde, pour le simple prix d’un ticket de métro (merci à la R.A.T.P.). Bon rapport qualité-prix, comptez environ 25€ sans le vin pour le genre de repas évoqué plus haut. Il est prudent de réserver.
L’AUBERGE AVEYRONNAISE
40, rue Gabriel Lamé (dans le prolongement de la rue de l’Aubrac
)
75012 Paris
Tél. 01 43 40 12 24 (ouvert tous les jours, midi et soir)