Avant les ruches, il y eut donc la route. Patrick Cholet a notamment été patron d’une auto-école à Sées, propriétaire d’un magasin de motos, puis commercial et directeur commercial dans le secteur des huiles moteur, notamment pour le groupe Gulf. Une carrière confortable, très éloignée de l’image de l’apiculteur avançant aujourd’hui entre ses ruches. Mais passé la cinquantaine, quelque chose ne colle plus. Il gagne bien sa vie, mais ne trouve plus vraiment de sens à ce qu’il fait. En 2015, il décide de changer radicalement d’existence et crée Les Cadres Noirs Percherons. Il investit ses économies et démarre avec une cinquantaine de colonies.
Le romantisme de la reconversion va rapidement se heurter à une réalité beaucoup moins bucolique. L’apiculture est un métier difficile, physique, soumis aux saisons, à la météo, à la mortalité des abeilles et à une économie parfois impitoyable. Les premières années, les ventes sur les marchés ne suffisent pas. Patrick Cholet travaille énormément pour gagner très peu. À un moment, l’entreprise est suffisamment fragile pour que la possibilité de devoir vendre la maison devienne réelle. Il aurait pu arrêter. C’est précisément à cet instant que son ancienne vie de commercial va paradoxalement lui être utile : il sait qu’un excellent produit qui reste invisible ne sauve aucune entreprise.
Il comprend surtout qu’il ne gagnera jamais la bataille en fabriquant simplement « du miel ». Il faut faire autre chose. Trouver une identité, travailler les terroirs et considérer le miel avec la même précision qu’un vigneron considère une parcelle et un millésime. Il cartographie les zones mellifères, échange avec les agriculteurs, choisit les emplacements de ses ruches en fonction des floraisons et commence à produire des miels beaucoup plus singuliers : sarrasin, aubépine, luzerne, fleurs de carotte, fleurs d’oignon, fenouil, reine-des-prés… Selon les récoltes, sa gamme peut compter une douzaine à une quinzaine de miels rares.`
Puis vient la rencontre qui change l’échelle de l’aventure : le Chefs World Summit de Monaco. Patrick Cholet y fait goûter ses produits à des cuisiniers qui, eux aussi, sont obsédés par la précision du goût. Christian Garcia, chef des cuisines du Palais princier de Monaco, Pascal Barbot de l’Astrance ou encore Arnaud Donckele font partie des grands noms qui s’intéressent très tôt à son travail. Le miel cesse alors d’être regardé comme un simple produit sucrant posé sur la table du petit-déjeuner. Il devient un ingrédient gastronomique à part entière.
C’est sans doute là que Patrick Cholet a eu une intuition particulièrement juste : parler du miel comme on parle du vin. Un miel possède un terroir, une saison, une floraison dominante, une texture, une attaque, une longueur en bouche. Deux récoltes ne racontent pas nécessairement la même histoire. Cette approche séduit les cuisiniers parce qu’elle ressemble finalement beaucoup à la leur : partir d’un produit précis et tenter d’en préserver la personnalité plutôt que de la masquer.
La méthode de production suit cette philosophie. Chez Les Cadres Noirs Percherons, le miel est extrait à froid, puis conditionné sans être chauffé ni brassé afin de préserver au maximum sa structure et ses caractéristiques gustatives. Il cristallise naturellement avec le temps. Patrick Cholet défend une conception assez radicale du produit : intervenir le moins possible entre l’abeille et celui qui le dégustera.
Les chefs, eux, s’en emparent de manière parfois étonnante. David Gallienne, au Jardin des Plumes à Giverny, travaille avec Patrick Cholet et cherche à remplacer une partie importante du sucre traditionnel de ses desserts par du miel. Il utilise aussi différents crus en fonction des ingrédients de l’assiette : un miel de fleur de carotte avec la carotte, par exemple. Alain Passard les emploie notamment dans des préparations aigres-douces, tandis que Pascal Barbot dispose de plusieurs variétés pour apporter la touche finale à certaines assiettes.
La réussite est désormais spectaculaire. Les Cadres Noirs Percherons disposent d’environ 300 à 400 ruches selon les années et produisent autour de cinq à six tonnes de miel par an. L’entreprise indique travailler avec plus d’une centaine de chefs, dont environ 80 étoilés, ainsi qu’avec plusieurs palaces, et exporter une partie de sa production. En 2020, Patrick Cholet reçoit le Prix Lebey du meilleur producteur ou artisan, reconnaissance importante du monde gastronomique.
Mais ce qui rend son parcours particulièrement attachant n’est peut-être pas le nombre de chefs étoilés qui utilisent désormais ses pots. C’est tout ce qu’il y a avant. L’homme n’est pas né au milieu de centaines de ruches avec un destin d’apiculteur écrit à l’avance. Il a connu les motos, le commerce, les objectifs de vente et l’industrie pétrolière. Puis il a accepté, après cinquante ans, de redevenir débutant. De risquer son confort, de se tromper, de frôler l’échec et de recommencer.
Et il y a quelque chose d’assez savoureux dans cette trajectoire. L’ancien vendeur d’huile moteur est devenu un artisan du vivant. L’ancien marchand de motos fournit maintenant les tables étoilées. Entre les deux, il n’y a pas eu de miracle : simplement beaucoup de travail, quelques rencontres déterminantes et cette idée assez belle qu’il n’est jamais trop tard pour fabriquer une vie qui nous ressemble davantage.
Patrick Cholet voulait redonner au miel ses lettres de noblesse. Dix ans plus tard, lorsque des chefs parmi les plus exigeants de France choisissent un miel de carotte, de sarrasin ou de fenouil comme ils choisiraient un grand cru, on peut considérer que le pari est largement gagné.