Il existe des établissements qui profitent d’une vue sur la mer. À la Maison Anne de Bretagne, c’est autre chose : l’océan semble participer à tout. Il règle la lumière, déplace les couleurs, impose son tempo et rappelle, à chaque marée, que rien ne demeure tout à fait identique. Face au port de la Gravette, le lieu ne s’est donc pas simplement offert une nouvelle décoration. Il a choisi de devenir plus clairement ce qu’il portait depuis longtemps : une maison de chef enracinée dans le Pays de Retz, suffisamment ambitieuse pour attirer de loin, mais assez sûre d’elle pour ne jamais oublier son territoire.
L’histoire commence en 1978, lorsque Philippe et Michèle Vételé, à peine âgés d’une vingtaine d’années, décident de construire sur cette dune une adresse ouverte sur le large. Près de quarante ans plus tard, en 2016, Mathieu Guibert reprend la maison. Le retour possède presque la force d’une évidence : le chef a grandi à quelques kilomètres, à Saint-Michel-Chef-Chef, avant de se former dans des établissements comme Le Meurice auprès de Yannick Alléno, Ledoyen avec Christian Le Squer, Le Parc à Carcassonne aux côtés de Franck Putelat, puis Les Crayères à Reims auprès de Philippe Mille. Il aurait pu chercher ailleurs un territoire à raconter. Il a préféré revenir vers celui qu’il connaissait déjà intimement : le vent salin, les légumes des terres maraîchères, la pêche du littoral et cette lumière de l’Ouest qui ne cesse de modifier le paysage.
Durant ses premières années à la tête de l’établissement, Mathieu Guibert avance sans brutalité. Il observe, affine la cuisine, développe la cave et consolide son équipage. En 2026, après plusieurs mois de travaux, la transformation devient beaucoup plus visible. La table gastronomique a rouvert le 7 mai, puis l’hôtel entièrement repensé a accueilli de nouveau ses visiteurs le 3 juillet. La capacité a volontairement été réduite pour privilégier l’espace et l’intimité : la maison compte désormais quinze hébergements, dont treize Junior Suites et deux chambres supérieures, avec des volumes pouvant dépasser 50 mètres carrés. Un espace consacré au bien-être doit encore compléter l’ensemble durant l’hiver 2026-2027.
Ce choix de recevoir moins pour accueillir mieux résume assez justement le projet. La Maison Anne de Bretagne ne cherche pas la multiplication des chambres, des concepts ou des effets spectaculaires.
Elle mise sur la continuité : arriver, dîner, dormir, regarder le large, retrouver le goût d’un produit au petit-déjeuner, s’attarder autour d’une bouteille et sentir que chaque moment prolonge naturellement le précédent. L’hôtel n’est plus un simple complément du restaurant, pas davantage que le restaurant ne sert d’alibi gastronomique à l’hôtel. Les deux forment désormais un même récit.
La table demeure évidemment le cœur battant de la maison. Mathieu Guibert y défend une cuisine lisible, précise et intensément liée au littoral. Poissons, coquillages, légumes de saison et ressources du Pays de Retz sont travaillés sans déguisement inutile. La technique est considérable, mais elle n’est jamais appelée à faire le spectacle. Elle intervient pour préciser une cuisson, concentrer un jus ou donner à une sauce la profondeur qui prolongera le souvenir du plat.
Le Guide Michelin maintient en 2026 les deux étoiles de cette cuisine créative tournée vers les produits marins.
Cette place accordée aux sauces est d’ailleurs l’une des signatures les plus intéressantes de Mathieu Guibert. Elles ne viennent pas décorer l’assiette ou démontrer une virtuosité. Elles relient les éléments entre eux et laissent en bouche une mémoire. Dans une époque gastronomique parfois obsédée par l’image immédiate, le chef continue de croire à la profondeur, aux cuissons, au fond et au goût véritable. Une cuisine peut être élégante sans devenir distante ; sophistiquée sans se montrer froide ; enracinée sans se transformer en folklore.
Mais tenir une maison ne consiste pas seulement à imaginer des assiettes. Cela suppose aussi de comprendre les personnes qui les servent et celles qui viennent les découvrir. Depuis 2016, Claire Bâcle, directrice adjointe et maîtresse de maison, incarne cette hospitalité attentive. Lauréate en 2019 du prix du Service de l’année aux Trophées Le Chef, elle défend une conception presque intuitive du métier : lire une table, reconnaître le rythme d’un convive, savoir quand expliquer et quand se taire. La précision existe, mais elle doit s’effacer derrière la relation. La maison réunit aujourd’hui près de cinquante collaborateurs et a profité des travaux pour créer de véritables espaces de repos, de repas et de préparation destinés aux équipes. L’excellence devient plus crédible lorsqu’elle ne s’exerce pas uniquement devant le client.
Le vin occupe une place tout aussi structurante. La cave, amorcée dès les premières années par Michèle et Philippe Vételé, rassemble aujourd’hui plus de 2 500 références. Depuis 2019, le chef sommelier Steve Gellot lui donne une orientation fondée sur la rencontre directe avec les vignerons. Élu Sommelier de l’année 2025 par le magazine Le Chef, il privilégie une cave vivante plutôt qu’un inventaire de bouteilles prestigieuses. La Loire et le Muscadet y constituent naturellement un socle, sans fermer la porte aux autres régions. Le nouvel Atelier du Vin, plus vaste et plus ouvert, doit permettre des dégustations, des rencontres et des transmissions dans un cadre plus intime.
La rénovation intérieure confiée à Caroline Tissier évite intelligemment les facilités décoratives du restaurant marin. Pas de coquillages accumulés, de bleu criard ou de références littérales à la navigation. La mer est présente autrement : dans les courbes, les nuances de sable, les verts d’eau, les bleus sourds, le bois clair, les textiles naturels et les enduits à la chaux. Les angles s’adoucissent, la lumière circule et les perspectives s’ouvrent. L’Atlantique n’est pas représenté ; il est suggéré. Cette retenue donne au lieu son élégance et l’empêche de devenir le décor artificiel de son propre territoire.
À quelques kilomètres, le bistrot marin Beau Boucot prolonge cette vision dans un registre plus direct et plus décontracté. Installé face à la plage de Tharon, il propose poissons, coquillages, plats à partager et cuisine de saison sous la direction du chef Gauthier Delbé. Créé en 2024 par Mathieu Guibert et Claire Bâcle, le lieu a obtenu un Bib Gourmand Michelin en 2025. Deux adresses, deux tempos, mais une même fidélité au littoral et aux producteurs qui le font vivre.
La réussite de cette nouvelle Maison Anne de Bretagne tient finalement moins à l’accumulation de ses prestations qu’à leur cohérence. Une table doublement étoilée, un hôtel agrandi, une cave exceptionnelle et un futur espace de soin pourraient facilement produire un luxe démonstratif et interchangeable. Ici, le projet reste relié à quelque chose de plus simple : donner envie de ralentir. Venir pour la cuisine, rester pour l’océan, puis comprendre que l’un ne serait pas tout à fait le même sans l’autre.
Liens et informations pratiques :
Maison Anne de Bretagne — La Table de Mathieu Guibert
163, boulevard de la Tara — Port de la Gravette
44770 La Plaine-sur-Mer
Téléphone : 02 40 21 54 72
E-mail : bienvenue@annedebretagne.com