PHILIPPE GAIE, CHEF DE CUISINE CHEZ MICHEL MERIL
Rencontre avec un Chef de Cuisine original, dans le sens positif et créatif du terme, vu que ce Grand Cuisinier ne ressemble en rien aux Toqués BCBG qu’on a l’habitude de croiser dans certains restaurants étoilés ou sur les plateaux de télévision.
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Philippe Gaie est un homme simple qui parle vrai, un Titi Parisien, un Poulbot de Montmartre, mais aussi un homme qui aime avant tout la terre et ses bons produits comme il aime caresser le flan des vaches charolaises pour apprécier, sous ses doigts experts, le persillé de la viande.
Si, un jour prochain, une rencontre pouvait avoir lieu entre Philippe Gaie et Jean-Luc Petitrenaud, voici la présentation que ce dernier pourrait faire de ce Chef :
Regardez comme il est beau ce Philippe Gaie, avec sa bonne bouille qui nous invite à nous régaler et à voyager dans les terroirs de cette France gourmande comme son œil qui caresse les coquilles Saint-Jacques pour les convier à s’allonger dans sa poêle où chante déjà le beurre qui les attend.
Depuis le mois de septembre 2009, Philippe Gaie exerce son art avec talent à l‘Hélice, pour le plaisir de tous. Il est capable de nous faire du foie gras comme personne ou de nous ramener au pays de notre enfance avec sa blanquette de veau à l’ancienne (une recette de sa grand-mère) et sa saucisse aux lentilles que seuls lui et les anciens savent encore cuisiner, en prenant le temps de laisser mitonner ces plats généreux et goûteux qu’il faut presque oublier sur le coin de la cuisinière.
LE MAGUE a rencontré Philippe Gaie ce vendredi 12 février 2010, à la fermeture de ses fourneaux, pour réaliser son interview, alors qu’il venait de préparer à déjeuner pour Sébastien Cauet déguisé en Commandant de Bord et la belle hôtesse de l’air Cécile de Ménibus, à l’occasion d’un tournage de l’émission « Cauet fait le tour » pour TF6.
PCB : Philippe GAIE, suite à la chronique culinaire de 2009 dans laquelle je vous présente à nos lecteurs en votre qualité de Chef de Cuisine au restaurant L’Hélice qui se trouve dans l’enceinte du Musée de l’Air, vous travaillez pour l’incontournable et maintenant très célèbre Michel Méril. Parlez-nous de votre rencontre avec lui ainsi que de votre parcours professionnel avant d’atterrir sur l’aéroport du Bourget.
PG : Notre rencontre s’est faite le plus simplement du monde en 1994 sur notre lieu de travail commun le restaurant La Casa Sansa, lui était Directeur, moi Chef, une optique commune du travail nous a réunis, depuis nous ne nous sommes jamais trop éloignés l’un de l’autre, nous avons bifurqué par périodes à la recherche d’expériences. Mon parcours va être difficile a narrer disons simplement que j’ai énormément tourné sur la place de Paris étant pour ma part intermittent de la restauration "extra" cela m’a permis, de rencontrer pas mal de gens, puis de travailler dans de nombreux restos et d’avoir regroupé beaucoup d’expériences.
PCB : D’où êtes-vous originaire et comment est née cette passion pour la cuisine ?
PG : Paris 14ème . La passion souvent et comme toujours ne vient qu’après coup, pour ma part je fais aux autres ce que j’aimerais qu’ils me fassent.
PCB : Pourquoi exercez-vous à L’Hélice plutôt que dans un des restaurants parisiens de Michel Méril ?
PG : J’ai déjà servi dans les autres restaurants, Le Galileo notamment en2006, j’y ai refait la carte.
PCB : Quel âge avez-vous et quelles sont vos ambitions pour L’Hélice ?
PG : J’ai 40 ans. Pour L’Hélice pas de mystère il faut qu’elle tourne, n’est-ce pas là sa vocation !?
PCB : Avez-vous d’autres projets en tête ?
PG : Oui, ma propre affaire !
PCB : Vous confectionnez un foie gras sublime dont les saveurs sont naturelles, une blanquette de veau à l’ancienne qui ferait fondre de plaisir Petitrenaud et une tête de veau sauce gribiche qui pourrait bien vous attirer la visite de Jacques Chirac. Pouvez-vous nous confier une infime partie de vos secrets ?
PG : Point de secrets là-dessous, juste un savoir faire, un respect des traditions et du terroir, un genre d’identité nationale hahahaha.
PCB : Vous avez mis le pied dans l’histoire de la gastronomie du quotidien, celle qui nous ramène vers la table simple mais tellement goûteuse de nos grands-mères. Est-ce le secret de la réussite pour demain que de remettre en avant des plats de légende comme votre fameuse saucisse aux lentilles.
PG : Là un grand oui car a l’heure de la malbouffe n’avons-nous jamais aussi bien mangé que chez nos mères et nos grands-mères, tout part de là.
PCB : Vos sauces, goûteuses et pourtant légères, sont de pures merveilles. Qui étaient vos Maîtres dans ce domaine ?
PG : Mon précepteur en ce domaine s’appelle Ylan Éric Chef de Partie Saucier a la brasserie du "Français" au PLM Saint-Jacques, consultant chez Lenôtre depuis.
PCB : Sur quels produits travaillez-vous le plus volontiers et quelles sont vos passions culinaires ?
PG : Tout est bon a travailler pour ma part mais j’ai un faible pour les bas produits, rien de plus sympa que d’améliorer l’ordinaire.
PCB : Le choix de votre boulanger est parfait car son pain possède une croûte bien torréfiée, une mie légèrement colorée et très aérée qui permet un heureux mariage avec vos sauces. Pouvez-vous nous parler de ce pain et de l’endroit où il est confectionné ?
PG : Pour cet aspect il faudrait se rapprocher de Michel Méril qui choisit son pain lui-même, pour mémoire il me semble qu’il s’agit de Jean-Luc Poujauran à Paris.
PCB : Etes-vous exigeant avec vos fournisseurs comme vous l’êtes avec les personnels de votre brigade ?
PG : Oui, c’est primordial !
PCB : Vous êtes l’artisan qui participe à l’association entre le tourisme et la gastronomie. Avez-vous beaucoup de touristes étrangers qui transitent par L’Hélice ?
PG : Oui cela commence, mais pour l’instant c’est trop récent pour quantifier.
PCB : Le mot de la fin est pour vous.
PG : Merci, j’espère ma cuisine meilleure que mes mots !