L’origine du phở remonte au début du XXᵉ siècle dans le nord du Vietnam, autour de Hanoï et de la province de Nam Định. À cette époque, le pays vit sous administration coloniale française et de nouvelles habitudes alimentaires apparaissent. Les Français consomment beaucoup de bœuf, notamment dans un plat classique de leur cuisine, le pot-au-feu, un bouillon longuement mijoté avec des os et de la viande. Mais ils utilisent surtout les morceaux nobles et laissent souvent de côté les os et certaines parties moins recherchées.

Les Vietnamiens commencent alors à récupérer ces restes. Avec une ingéniosité typique des cuisines populaires, ils font mijoter longuement les os de bœuf afin d’obtenir un bouillon puissant et nourrissant, exactement comme dans le principe du pot-au-feu. Mais ils y ajoutent rapidement leur propre culture culinaire. Dans ce bouillon apparaissent des nouilles de riz plates, appelées bánh phở, ainsi que de fines tranches de bœuf. Des herbes fraîches, des épices et des aromates viennent compléter l’ensemble. C’est ainsi que naît le phở : une transformation vietnamienne du pot-au-feu, métamorphosé par les parfums et l’équilibre de la cuisine asiatique.

Le bouillon reste l’élément central de ce plat. Comme dans le pot-au-feu, il doit cuire pendant des heures pour développer toute sa profondeur. Mais la touche vietnamienne lui donne une dimension aromatique unique. On y trouve souvent l’anis étoilé, la cannelle, le gingembre grillé, l’oignon brûlé et parfois une touche de nuoc-mam. Le résultat est un bouillon à la fois clair, complexe et étonnamment léger.
Même le nom du plat semble garder la trace de cette influence française. Beaucoup d’historiens pensent que le mot phở provient du mot « feu » dans l’expression pot-au-feu. Au fil du temps, la prononciation aurait été adaptée à la langue vietnamienne jusqu’à devenir le nom que l’on connaît aujourd’hui.

À l’origine, le phở est un plat de rue. Dans les premières décennies du XXᵉ siècle, des marchands ambulants circulent dans les rues de Hanoï avec une marmite fumante suspendue à une perche de bambou. Ils servent ce bouillon brûlant aux ouvriers, aux étudiants et aux travailleurs dès l’aube. La soupe devient rapidement un rituel du matin, un repas simple mais profondément réconfortant.

Après la division du Vietnam en 1954, de nombreux habitants du nord migrent vers le sud en emportant la recette avec eux. Le phở se transforme alors légèrement. Au nord, la soupe reste sobre et pure, centrée sur la clarté du bouillon. Dans le sud, elle devient plus généreuse, accompagnée de nombreuses herbes, de citron vert, de basilic thaï et parfois de sauces.

Avec les migrations vietnamiennes à travers le monde, le phở quitte peu à peu les rues de Hanoï pour apparaître à Paris, Montréal, Sydney ou Los Angeles. Ce plat né d’une rencontre improbable entre la tradition vietnamienne et le pot-au-feu français est devenu l’un des symboles culinaires les plus célèbres d’Asie.

L’histoire du phở rappelle finalement une vérité simple : la cuisine est souvent une histoire de métamorphoses. Un plat rustique venu de France, mijoté pendant des heures dans une marmite coloniale, s’est transformé au Vietnam en une soupe d’une finesse remarquable, aujourd’hui célébrée dans le monde entier